Plan de maîtrise sanitaire (PMS) pour la restauration : à quoi cela sert ?
En tant que restaurateur, vous avez l’obligation d’avoir un PMS, c’est à dire un plan de maîtrise sanitaire pour la restauration afin de pouvoir exercer. En termes d’hygiène et de sécurité alimentaire, c’est l’un des documents les plus importants. Cet article vous dit tout ce qu’il y a à savoir sur le PMS pour la restauration.
Qu’entend-on par Plan de Maîtrise Sanitaire pour la restauration ?
Le PMS est un document exigé par la réglementation européenne « Paquet Hygiène » à tout acteur intervenant dans le secteur de la restauration et de l’alimentation en général. Depuis 2006, cette réglementation oblige les acteurs de la restauration et de l’alimentation à mettre en place des règles pour protéger les consommateurs.
En substance, le PMS peut se définir comme les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et de sécurité alimentaire. Pour réaliser un plan de maitrise sanitaire, vous pouvez faire appel à un spécialiste tel que Agroqual. Ce dernier est un laboratoire qui accompagne les entreprises dans l’élaboration de leur PMS et leurs analyses pour la restauration en mettant à leur disposition des outils adaptés ainsi que des formations professionnelles.
Le personnel étant le principal acteur du fonctionnement d’une structure, il se doit d’être au fait des bonnes pratiques en matière d’hygiène de fabrication et de restauration. Pour mettre en place votre plan de maîtrise sanitaire (PMS) pour la restauration, vous devez vous baser sur le système HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) ou Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise afin de protéger au mieux vos clients. Un PMS construit sur le système HACCP vous permet d’être en conformité avec la réglementation contre les risques liés aux allergènes, aux microorganismes et contre les risques physico-chimiques.
Comment construire un plan de maîtrise sanitaire ?
Le PMS est un document qui définit clairement les dispositions que votre structure prend afin d’assurer l’hygiène et la sécurité alimentaire. Il doit donc exposer clairement des protocoles d’hygiène qui présentent des actions concrètes. En outre, il doit suivre la méthode HACCP et définir également un plan de gestion des produits non conformes et de la traçabilité.
Les bonnes pratiques, pilier de construction du PMS
Le personnel est essentiellement visé par les bonnes pratiques d’hygiène. En outre, ces bonnes pratiques s’appliquent aussi bien au personnel qu’aux locaux, aux matières utilisées pour la fabrication et au matériel. A titre illustratif, le Plan de maîtrise sanitaire (PMS) pour la restauration doit faire mention des vêtements existants, de la fréquence des nettoyages, des protocoles de nettoyage, de l’existence de gants, des mesures de désinfection, etc. Le PMS doit également préciser les dispositions prises par rapport aux endroits par lesquels les aliments doivent transiter par exemple.
La méthode HACCP, un incontournable
Pour qu’un plan de maîtrise sanitaire (PMS) pour la restauration soit valide, il doit se baser sur la méthode HACCP. Ce dernier constitue le plan d’analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise. Il repose essentiellement sur sept piliers que sont :
- L’analyse des dangers potentiels
- La précision des points critiques pour la maîtrise
- La détermination des limites critiques
- L’élaboration des actions de surveillance
- L’élaboration des actions de correction
- Le principe de vérification
- Le principe d’enregistrement
